Four banal années 40 et 2014

                   


  Le four banal

Constantine. Années 1940...

Pendant la guerre, on ne délivrait de pain dans les boulangeries que contre des tickets de rationnement. Aussi, nous mangions, tous les jours, du “pain de maison” longuement pétri dans la grande “kesra” en bois d’olivier, confectionné avec de la semoule fine et non de la farine et un levain que grand'mère préparait elle-même en laissant fermenter un morceau de pâte très molle prélevé d’un pétrissage précédent.
Le pain du Vendredi soir et Samedi, du shabbat, était badigeonné au jaune d'œuf pour lui donner un air de fête.
Les pains, les gâteaux, les gratins étaient cuits au four banal tenu par un Arabe au coin de la rue Thiers très pentue, en bas d'une série d'escaliers, en sous-sol, face à la grande synagogue de Sidi Fredj, le grand rabbin du département de Constantine.
Au-dessus du four, un bordel public fréquenté par des fantassins du troisième zouave qui faisaient le pied de grue, en face, attendant leur tour, sur le signal, à travers une petite lucarne, d’une portière maquerelle.
Rencontre improbable, sur le même trottoir, des fidèles de la « Maison de Dieu » et de ceux de la « maison de tolérance ». Mais « les desseins de la Providence sont impénétrables! »
Au four donc, on apportait de longs plateaux de tôle noire chargés de pains ou de gâteaux, le plus souvent sur la tête, des gratins aussi et je me rebiffais contre cette corvée.
Les veilles de fêtes et de Shabbat, des théories d'enfants souvent très modestes, attendaient leur tour, leur plateau sur la tête, résignés.
              
    Enfant en route vers le four : Sur l'affiche on lit 1er Mai 1951.Album de Bovis Marcel (1904-1997)


Parfois, des femmes, savates éculées aux pieds, arrivaient au four en continuant à battre à la fourchette ou au fouet leur biscuit de Savoie pour empêcher la pâte de retomber.
Au four banal, en contrebas de la rue, l'homme, un Arabe plutôt jeune, glabre, à l'allure nonchalante, à l'air un peu hautain ou détaché, forme que prend parfois la patience, pieds nus sur de grandes nattes de crin qu'il nous était interdit de fouler, alimentait le feu avec des fagots de lentisque odorant. On entendait ronfler le brasier dans le four quand il ouvrait la lucarne. Il maniait en expert une pelle en bois d'olivier plate avec un très long manche. Il enfournait ou déplaçait sans cesse, sur la sole du four, plus ou moins près du foyer, les pains et plateaux de petits gâteaux pour une cuisson parfaite. Il les déposait ensuite, toujours avec sa pelle, en les faisant glisser par petites secousses horizontales, brûlants, dorés à point, directement sur les nattes pour les laisser refroidir. Le fournier ne se trompait jamais sur les propriétaires de tout ce qu'on lui confiait à cuire.
Il y avait des pains de toutes les formes mais pas de pains tressés, cette coutume de la halah tressée pour le shabbat ne semble pas être parvenue jusqu’à nous à Constantine, à cette époque-là. Assurément, nous ignorions que Dieu avait paré de tresses la chevelure d’Eve avant de la présenter à Adam.
Certaines familles marquaient les pains de leur sceau : des incisions sur la pâte, des trous de fourchette, des empreintes de doigts, des dessins linéaires, des fleurs, des étoiles de pâte sculptée, des graines de sésame, d’anis ou de pavot. Grand’mère faisait pour nous de petits pains en forme de poissons et souvent de petits pains ronds au chocolat ou aux noix.
Au retour du four, on transportait le pain cuit dans des serviettes attachées aux quatre coins. Les plateaux, empruntés au four, avaient été restitués.
L'odeur mêlée de bois brûlé, de pain chaud à l'anis et de pâtisseries parfumées nous raccompagnait jusqu’à la maison.
Nous remontions, chargés, les quatre étages bruyamment, en léchant parfois le chocolat fondu qui avait coulé à la surface de nos petits pains. Grand’mère, qui guettait, nous attendait en haut des escaliers, impatiente.

     RUE THIERS Constantine : LA  SYNAGOGUE du Midrach à GAUCHE (sous les arcades)  FOUR BANAL (juste en face)
Mars 2014. Aujourd'hui l'immeuble du Midrach est un centre islamique. Zina de dos.

 Sceau "E"Taba 3, sculpté à sa base et sur le pourtour avec lequel, appuyé sur le centre du pain, les grandes familles  arabes jadis marquaient leurs pains. Chaque famille avait le sien pour laisser une trace spécifique.(document sur Tlemcen).




Mars 2014. Je suis revenue à Constantine et j'ai retrouvé le four de mon enfance au début de la rue ex Thiers, en haut d'une série d'escaliers dégradés mais toujours là. Le four n'est fermé  pour des histoires d'héritage que depuis 3 ou 4 ans, ont dit les deux  hommes qui renseignent Zina devant la boutique d'électronique.  Je n'ai donc pas pu entrer mais j'ai photographié  la petite fenêtre au dessus, la petite fenêtre "à la matrone"qui nous intriguait tant.