Fahima : les mhadjebs

mhadjebs

 Fahima m'a adoptée, je crois. Elle aurait voulu me transmettre de son savoir-faire en cuisine et elle apportait chez Zina de ses préparations pour me donner l'envie de copier ses recettes et d'apprendre avec elle. J'ai connu des cuisinières qui gardaient jalousement leurs recettes et refusaient de les donner. La cuisine est amour, art et amour et partage.
Fahima est  un "chef " très douée. Elle a essayé de faire un métier de son art mais la gestion d'un commerce est un autre métier et elle n'a pas réussi.
 Elle est modeste, généreuse, douce, elle a la sérénité des croyants. Elle m'a dit que le sourire est un cadeau et l'expression de son visage est celle d'une mère. On a envie de l'aimer. Fahima est toute en rondeur, ses gestes aussi le sont, amples, apaisés, précis, efficaces.
 Elle a 3 soeurs qui vivent en France et parle et écrit très correctement le français. Elle a 44 ans, un mari plombier, 4 enfants, 2 garçons, 2 filles. Elle habite au 1er étage du petit immeuble mais elle n'est que locataire de sa soeur.
 En arrivant, j'avais dit à Zina que si nous allions à la kasbah, je souhaitais manger des crêpes à l'oignon et tomate, les mhadjebs. Pouah ! c'est sale ! tu vas pas aller manger ça là-bas non? Fahima va venir nous les faire.
Et dès le lendemain de mon arrivée, nous mangions des mhadjebs, des crêpes farcies à la pâte aussi fine et délicate que de la dentelle, les meilleures que je n'aie jamais mangées. J'avais aussi appris à les faire ou plus exactement appris comment Fahima les réussit.

1ère étape : une pâte trèssouple: farine, eau, sel, qu'on laisse reposer. 2ème étape : les boules qu'elle fait surgir par pression du creux de sa main huilée fermée sur un morceau de pâte entre le pouce et l'index. J'ai réussi les boules.

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3ème étape : étaler au rouleau à pâtisserie chaque boule  enduite d'huile pour obtenir une pâte très fine, presque transparente. Là j'ai raté, la pâte s'est déchirée.
Ensuite on met un peu de la farce préparée avec tomates, oignons, herbes au milieu des cercles de pâte obtenus, on rabat 4 côtés pour former un carré et on cuit dans une poêle à peine huilée à défaut de plaque noire spéciale.

 
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 Et tout le monde se régale !



 
 La petite Mariah qui n'a rien perdu de l'élaboration des mahdjebs refuse de manger mais a promis de me les faire à mon prochain séjour.


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Et revêtue d'une belle robe brodée, la veille de mon départ, Fahima a confectionné des beignets très croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur comme ceux du marchand de beignets dits "arabes" que nous mangions sur le chemin de l'école rue Nationale à Constantine, dans mon enfance.
Cet expert en beignets, assis en tailleur sur le carreau au niveau de sa bassine d'huile bouillante y lançait la pâte levée presque liquide avec le geste d'un joueur de frisbee.
Ci- dessous : un marchand de beignets qui travaille dans la même position que celui de mon enfance. Carte ancienne.
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 Puis nous avons fait une photo en djilbab avec Fahima et sa fille, étudiante en biologie, pour sceller notre amitié. Je ne suis pas choquée par cette tenue en pays d'Islam ( en Algérie le code de la nationalité de 1963 exige cette religion) et si elle est souhaitée par la femme, comme c'est le cas pour Fahima. Elle n'est pas contraignante. Mais ce costume me choque en France. A plus forte raison la burka qui dissimule même le visage et les mains.

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